Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Para Jantar e Marmitar

Ideias simples para jantar e levar na marmita no dia seguinte

Pavlova com Lemon Curd + Dicas para uma pavlova perfeita

Tenho aprendido novas dicas para uma pavlova perfeita, porque se a primeira me calhou quase perfeita - não fosse eu tê-la escangalhado quase toda - a verdade é que nem sempre que faço, ela fica maravilhosa. Às vezes não fica crocante como eu gosto e cremosa por dentro, às vezes fica um pouco mais molengona e tenho-me interessado por pormenores que podem fazer a diferença.

 

Assim, antes de vos dar a receita da pavlova com lemon curd, vou dar-vos algumas:

 

Dicas para que a vossa pavlova fique alta, crocante por fora e cremosa por dentro.

 

  1. Esta dica é talvez a mais importante, e talvez aquela em que eu mais falho. Não podem ter pressa. Apressar uma pavlova é levá-la à ruína. Eu quando tenho pressa, costumo abrir um pouco o forno para ela arrefecer mais depressa, e isso faz com que a pavlova murche um pouco. Se é verdade que às vezes fica crocante, também é verdade que às vezes fica muito molengona. Por isso quando se faz uma pavlova tem que se ter noção de que é preciso tempo e paciência e de que ela precisa de ficar no forno umas 2 ou 3 horas para arrefecer completamente, mas de forno fechado. E NUNCA, mas NUNCA abram o forno a meio para ver se a dita está a crescer bem ou não.

  2. Uma vez mais nem sempre respeito este ponto, e se é verdade que às vezes parece não existir problema, noutros, naqueles dias em que tudo parece correr mal, este ponto prejudica-me. Os ovos devem estar à temperatura ambiente e não frescos, porque os ovos frescos são menos porosos. Os ovos à temperatura ambiente deixarem entrar mais o ar e consequentemente fazem com que o merengue fique mais rijo, que é o que se quer. Pelo que me apercebo também tem a ver com a validade dos ovos e daí parecer que por vezes pouco importam se estão frescos e outras vezes os frescos tardarem em merengar. Ainda sobre os ovos, mas aí acho que não é segredos. Não pode existir vestígios de gema. A gema impede que o merengue cresça.

  3. Os utensílios devem estar bem secos e sem ponta de gordura. Se acabarem de lavar a taça ou as varas da batedeira, devem secá-las muito bem. Há inclusive quem esfregue a taça e as varas com limão para desengordurar muito bem.

  4. Devem sempre usar um ácido (vinagre ou limão) para ajudar a que a pavlova fique mais cremosa no interior.

  5. O açúcar tem de ser adicionado aos poucos. Uma colher de sopa de cada vez.

  6. O merengue deve ser batido logo de início com a velocidade máxima da batedeira para que entre o maior ar possível e cresça sem dificuldades.

  7. Este é talvez o ponto mais sensível, é que na realidade a temperatura a que coze a pavlova depende muito de forno para forno. E aqui é algo que eu continuo a explorar de "dia para dia" o meu forno. Por isso para vocês conseguirem a pavlova perfeita têm de conhecer bem o vosso forno. Há quem diga que ela tem de desidratar a 100 graus, mas eu se coloco a 100 graus não resulta, por isso costumo cozer a 120/130ºC, com uma temperatura inicial de 180ºC. Mas esta temperatura pode variar muito de forno para forno.

  8. Quando se for a colocar fruta, ter atenção para não colocar o molho dos frutos diretamente em cima da pavlova, sob pena de a amolecer, e por isso a mesma deve sempre ser forrada com chantilly.

 

(9?) Só ainda gostava de descobrir o segredo para ela ficar branquinha como o gesso, que a minha fica sempre amarelada. Alguém conhece este segredo?

 

E agora sim, a receita da pavlova com lemon curd. Espero que gostem.

 

Pavlova com Lemon Curd

1494708336882.jpg

 

Ingredientes para a pavlova:

  • 4 claras
  • 220g de açúcar
  • 2 colher de chá de vinagre de vinho branco (ou sumo de limão)
  • 2 colheres de chá de farinha maisena
  • Papel vegetal

 

Preparação:

  1. Pré-aquecer o forno a 180º.
  2. Bater as claras em castelo, até que as claras fiquem bem firmes.
  3. Adicionar lentamente o açúcar, sem nunca parar de bater.
  4. Bater até as claras ficarem bastante espessas e brilhantes.
  5. Adicionar a colher de vinagre e a de farinha e bater até envolver bem.
  6. Num tabuleiro de ir ao forno, forrar a papel vegetal (não untado), e verter as claras para o papel vegetal de forma a fazer um circulo, com ajuda de uma espátula.
  7. Baixar imediatamente o forno para 130º e deixar cozinhar por cerca de 1h20.
  8. Deixar a pavlova arrefecer dentro do forno.
  9. Servir apenas quando estiver fria.

 

Ingredientes para a cobertura da pavlova:

 

Preparação:

  1. Bater as natas em chantilly e adicionar o açúcar até ficar doce a gosto. Se o lemon curd for doce deve-se reduzir ao açúcar das natas e vice-versa.
  2. Colocar o chantilly em cima da pavlova, verter um pouco de lemon curd.
  3. Decorar com raspas de limão.

 

Bom Apetite!

Lemon Curd

O problema de se fazer pela primeira vez uma coisa que nunca comemos, é que não sabemos muito bem como é que é suposto ser, como é suposto saber, e acabamos por afinar os sabores e as texturas a nosso gosto. Foi assim com o risotto - só percebi a quantidade de queijo que era suposto ter quando fui a Milão - aconteceu o mesmo com a pavlova, só com o tempo fui percebendo como é suposto colocar-se no forno, qual o tempo ideal, qual a altura para ficar a nosso gosto.

 

Gosto muito de limão e decidi fazer lemon curd, e apesar de nunca ter comido imaginava a que era suposto saber e vendo na internet a consistência, acho que me saí muito bem para uma primeira vez. Por isso, partilho convosco a minha receita de lemon curd que foi nada mais nada menos que uma compilação de várias receitas adaptadas às minhas necessidades (sim, porque foi só para fazer um pequeno potinho para depois usar numa pavlova.) e o que eu queria era gastar as quatro gemas que tinham sobrado por ter feito a palvova.

 

 

Lemon Curd

(um frasco)

 

1494697270772.jpg

 

Ingredientes:

  • 4 gemas + 1 ovo inteiro
  • 3 Limões
  • 1 chávena de chá de açúcar
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 frasco de vidro

 

Preparação:

  1. Bater os ovos com o açúcar.
  2. Adicionar o sumos de três limões e a raspa de um.
  3. Levar ao lume em banho-maria num recipiente de vidro e adicionar a manteiga.
  4. Mexer até engrossar e ficar um creme macio.
  5. Verter para um frasco de vidro e guardar no frigorífico.

 

Bom apetite!