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Para Jantar e Marmitar

Ideias simples para jantar e levar na marmita no dia seguinte

Pavlova com Lemon Curd + Dicas para uma pavlova perfeita

Tenho aprendido novas dicas para uma pavlova perfeita, porque se a primeira me calhou quase perfeita - não fosse eu tê-la escangalhado quase toda - a verdade é que nem sempre que faço, ela fica maravilhosa. Às vezes não fica crocante como eu gosto e cremosa por dentro, às vezes fica um pouco mais molengona e tenho-me interessado por pormenores que podem fazer a diferença.

 

Assim, antes de vos dar a receita da pavlova com lemon curd, vou dar-vos algumas:

 

Dicas para que a vossa pavlova fique alta, crocante por fora e cremosa por dentro.

 

  1. Esta dica é talvez a mais importante, e talvez aquela em que eu mais falho. Não podem ter pressa. Apressar uma pavlova é levá-la à ruína. Eu quando tenho pressa, costumo abrir um pouco o forno para ela arrefecer mais depressa, e isso faz com que a pavlova murche um pouco. Se é verdade que às vezes fica crocante, também é verdade que às vezes fica muito molengona. Por isso quando se faz uma pavlova tem que se ter noção de que é preciso tempo e paciência e de que ela precisa de ficar no forno umas 2 ou 3 horas para arrefecer completamente, mas de forno fechado. E NUNCA, mas NUNCA abram o forno a meio para ver se a dita está a crescer bem ou não.

  2. Uma vez mais nem sempre respeito este ponto, e se é verdade que às vezes parece não existir problema, noutros, naqueles dias em que tudo parece correr mal, este ponto prejudica-me. Os ovos devem estar à temperatura ambiente e não frescos, porque os ovos frescos são menos porosos. Os ovos à temperatura ambiente deixarem entrar mais o ar e consequentemente fazem com que o merengue fique mais rijo, que é o que se quer. Pelo que me apercebo também tem a ver com a validade dos ovos e daí parecer que por vezes pouco importam se estão frescos e outras vezes os frescos tardarem em merengar. Ainda sobre os ovos, mas aí acho que não é segredos. Não pode existir vestígios de gema. A gema impede que o merengue cresça.

  3. Os utensílios devem estar bem secos e sem ponta de gordura. Se acabarem de lavar a taça ou as varas da batedeira, devem secá-las muito bem. Há inclusive quem esfregue a taça e as varas com limão para desengordurar muito bem.

  4. Devem sempre usar um ácido (vinagre ou limão) para ajudar a que a pavlova fique mais cremosa no interior.

  5. O açúcar tem de ser adicionado aos poucos. Uma colher de sopa de cada vez.

  6. O merengue deve ser batido logo de início com a velocidade máxima da batedeira para que entre o maior ar possível e cresça sem dificuldades.

  7. Este é talvez o ponto mais sensível, é que na realidade a temperatura a que coze a pavlova depende muito de forno para forno. E aqui é algo que eu continuo a explorar de "dia para dia" o meu forno. Por isso para vocês conseguirem a pavlova perfeita têm de conhecer bem o vosso forno. Há quem diga que ela tem de desidratar a 100 graus, mas eu se coloco a 100 graus não resulta, por isso costumo cozer a 120/130ºC, com uma temperatura inicial de 180ºC. Mas esta temperatura pode variar muito de forno para forno.

  8. Quando se for a colocar fruta, ter atenção para não colocar o molho dos frutos diretamente em cima da pavlova, sob pena de a amolecer, e por isso a mesma deve sempre ser forrada com chantilly.

 

(9?) Só ainda gostava de descobrir o segredo para ela ficar branquinha como o gesso, que a minha fica sempre amarelada. Alguém conhece este segredo?

 

E agora sim, a receita da pavlova com lemon curd. Espero que gostem.

 

Pavlova com Lemon Curd

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Ingredientes para a pavlova:

  • 4 claras
  • 220g de açúcar
  • 2 colher de chá de vinagre de vinho branco (ou sumo de limão)
  • 2 colheres de chá de farinha maisena
  • Papel vegetal

 

Preparação:

  1. Pré-aquecer o forno a 180º.
  2. Bater as claras em castelo, até que as claras fiquem bem firmes.
  3. Adicionar lentamente o açúcar, sem nunca parar de bater.
  4. Bater até as claras ficarem bastante espessas e brilhantes.
  5. Adicionar a colher de vinagre e a de farinha e bater até envolver bem.
  6. Num tabuleiro de ir ao forno, forrar a papel vegetal (não untado), e verter as claras para o papel vegetal de forma a fazer um circulo, com ajuda de uma espátula.
  7. Baixar imediatamente o forno para 130º e deixar cozinhar por cerca de 1h20.
  8. Deixar a pavlova arrefecer dentro do forno.
  9. Servir apenas quando estiver fria.

 

Ingredientes para a cobertura da pavlova:

 

Preparação:

  1. Bater as natas em chantilly e adicionar o açúcar até ficar doce a gosto. Se o lemon curd for doce deve-se reduzir ao açúcar das natas e vice-versa.
  2. Colocar o chantilly em cima da pavlova, verter um pouco de lemon curd.
  3. Decorar com raspas de limão.

 

Bom Apetite!

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